Přírodní kvásek je živá hmota, komplexní ekosystém citlivý na okolní životní prostředí. Je zrcadlem šikovnosti těch, kteří ho vytvářejí, protože je důležité rozumět jeho silným a slabým stránkám, od kterých pak závisí pozitivní nebo negativní výsledek v podobě krásně nakynutého a křupavého, anebo naopak kyselého bochníka gumové konsistence.  Experimentování s novými technikami, surovinami a postupy, vám může krok za krokem ukázat, jak se mění chuť, barva i konzistence jednotlivých produktů.

Kromě spontánního vzniku kvásku, o kterém jsme vám psali v předchozím článku, existuje řada různých způsobů, jak tento kvásek vytvořit. My se s vámi podělíme o recept, podle kterého jsme zakládali ten náš, který má nyní 5 let a je prostě úžasný!

 

SUROVINY: 

200 g Pšeničná mouka hladká BIO, nejlépe mletá na kamenném mlýně

  • Mletím na kamenném mlýně zachová mouka víc živin než při mletí ocelovými válci. V nich je totiž vysoká rychlost, která způsobuje částečnou ztrátu schopnosti mouky asimilovat vodu, a přehřátí způsobuje denaturaci vitaminů, které jsou nezbytným zdrojem pro aktivitu a množení bakterií v kvásku.

NEBO

200 g Žitná mouka BIO, nejlépe mletá na kamenném mlýně

  • Žitná mouka má vysoký obsah amyláz (enzymů), které do těsta ve prospěch kvasinek a bakterií okamžitě uvolňují maltózu, což vede k urychlení kvašení.

Voda

  • Pitná voda se používá při teplotě okolo 20 ° C, nikdy ne převařená, s hodnotou pH mezi 5 a 6, a pokud možno bez obsahu chloru. Během posledních dvou let jsme v italských Alpách vyráběli chléb v nmv 1800 m, kde naše voda pocházela ze studny a nebyla kontaminovaná žádnými chemikáliemi. Díky tomu se stal náš kvásek mikrobiologicky bohatý, vitální a silnější. Bylo to poznat hlavně v jeho fázi kynutí, v porovnání s kváskovým chlebem z pekárny byl znatelný rozdíl.

½ Zralého bio jablka, nejlepší ze zahrádky

  • Aktivačním prvkem prvního procesu kvašení je jablíčko, přesněji jeho dužina, která je bohatá na cukry a aktivní enzymy.

 POSTUP

  1.  Rozmixujte ½ jablka spolu se slupkou. K vzniklé jablkové kaši přidejte stejné množství vody a nechte luhovat celou směs 24 hodin v pokojové teplotě.
  2. Přeceďte směs a použijte 100g jablkové tekutiny, přidejte 200 g žitné nebo 200g pšeničné mouky, vypracujte těsto. Připravte si dostatečně velkou mísu, kterou naplníte vlažnou vodou a vložíte do ní toto těsto. Musí klesnout na dno a být úplně ponořené pod vodou.
  3. Během následujících 48h by vám těsto mělo vyplavat na povrch díky oxidu uhličetému, které vytváří nově zrozené bakterie uvnitř těsta. Pokud se tak nestane, musíte začít odznova, tj. vytvořit nové těsto. Hlavní příčinou může být nekvalitní, vysoce chemicky ošetřená mouka, která v sobě nemá živiny. Doporučujeme skutečně použít tu biologickou, a pokud možno také mletou na kamenném mlýně.
  4. Těsto, které vyplavalo na povrch, očitstěte od případných obschlých míst. Následně ho opět vypracujete s další moukou a vodou. Použijte hladkou mouku, které přidáte stejné množství, kolik váží vaše těsto, a přibižně 30 – 35% vody. Takže když máte například 200g těsta, přidáte 200g hladké mouky a cca 60 -70g vody. Je to míň oproti tomu, co jste přidali na začátku a co budete přidávat při dalších nakrmeních, a to z toho důvodu, že těsto po vyjmutí z vody je víc mokré.  Nově narkmené těsto vložte do větší nádoby, přikrijte vlhkou utěrkou a nechte v pokojové teplotě dalších 24h.
  5. Těsto opět očistěte od případných obschlých míst a opět nakrmte – přidejte stejné množství hladké mouky, a tentokrát 50% vody. Přikryjte vlhkou utěrkou a proces opakujte. Takto postupujte dalších 20 – 30 dní, než bude náš kvásek připraven. Jestli je připraven můžete zkusit po 20 dnech, a to tak, že nakrmené těsto místo nádoby ponoříte opět do vody, a pokud do 3h vyplave na povrch, váš přírodní kvásek je hotov. Pokud ne, pokračujte v procesu.

Přibližně po 30ti dnech si můžete gratulovat ke zrození nového člena vaší domácnosti. Skladujte ho nejlépe ve skleněné nádobě s víčkem v lednici, a použijte ho alespoň 1x do týdne, aby získal svoji sílu a identitu 🙂


Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial