Co je to přírodní kvásek?

Pojem kváskový chléb nebo pečivo jste jistě slyšeli. Ale co je vlastně přírodní kvásek, zákvas nebo matka? Jaký je rozdíl mezi ním a droždím? A odkud pochází?

Historie vzniku

pic3Spontánní proces kynutí byl náhodně objeven Egypťany: první důkazy výroby a konzumace kynutého těsta sahají až do druhého tisíciletí před naším letopočtem v Egyptě. Po záplavách u řeky Nilu, se ve stodolách skladovaná mouka podmočila, a měla tedy ve správné teplotě delší odpočinek. Takto vzniklo těsto, které domorodci dříve neznali. To jejich dřívě používané bylo nízké a kompaktní, no tato nově vzniklá hmota nabyla na objemu a vláčnosti. Tato náhoda dala život spontánní a pestré populaci mikroorganismů (bakterie mléčného kvašení), které byly schopné kvasit cukry v mouce.

Složení

Matka, kyselé těsto neboli přírodní mateřský kvásek je sloučenina získaná ze spontánní fermentace těsta složeného z mouky a vody, ve kterém je několik druhů mikroorganismů. Jsou to zejména:

  • kvasinky rodu Saccharomyces a Candida,
  • bakterie mléčného kvašení, zejména laktobacily a streptokoky,
  • a další bakterie Pediococcus, Leuconostoc a Weissella.

Tyto organismy se množí pojídáním jednoduchých a částečně i složitých cukrů obsažených ve škrobu mouky. Tyto cukry jsou transformovány z nějvětší časti do oxidu uhličitého a v menší míře v alkohol (ethanol), kyselinu octovou, kyselinu mléčnou, diacetyl a acetaldehyd. Celá tato biologická aktivita se běžně nazývá „fermentace“, a je nejdůležitější částí ve výrobním procesu kynutého těsta.

Používáme tyto tři konzistence přírodního kvásku:

  • tuhá – konzistence těsta (2 díly mouky + 1 díl vody)
  • tekutá, nebo krémová (1 díl mouky + 1 díl vody)
  • v prášku

Pokud se chcete dozvědět, jak si založit doma přírodní kvásek a jak upéct svoje vynikající domácí pečivo, přečtěte si náš následující článek ZDE.

Označeno , , , , , , , , , , , , , , ,

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial