I benefici del pane di lievito madre, prodotto con farina integrale di frumento e segale.

“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.”
Ardengo Soffici

Premessa

Oggi sempre più persone in Italia soffrono di intolleranze al glutine. Le cause possono essere svariate: predisposizione genetica, abusi alimentari, stress e ogm. Per ciascuno di questi fattori si potrebbe scrivere un libro, ed in rete è pieno di notizie in merito, con svariati punti di vista. Io mi attengo ad una visione olistica, in cui le cause di un disguido vanno ricercate nella totalità delle parti integranti, secondo un principio di sincronicità.
Oggi più che mai, il pane, che nel passato ha segnato la storia alimentare e sociale, da molti viene demonizzato come la causa di intolleranze. Non è proprio così, il problema non sta nel pane o nella pasta in sé perchè contenenti il glutine. Ciò che più conta  è arrivare alla fonte delle cause che hanno scatenanto il disguido. Esse si trovano un pò più in profondità, vanno ricercate negli stili di vita quotidiani, nelle scelte di produzione del grano degli ultimi decenni, nel tipo di tecniche e di ingredienti usati dagli operatori del settore (panettieri e cuochi) e alle predisposizioni genetiche tramandate. Ma è anche vero che escludendo l’alimento che causa l’intolleranza, la persona ne trae sollievo. Grazie agli studi di naturopatia e agli insegnamenti di mio padre (naturopata di vecchia scuola), ho capito che lo stile alimentare e di vita, rafforzano l’organismo. Questo per me significa attenersi alle combinazioni alimentari durante i pasti (dieta dissociata), avere una dieta variegata (di tutto un pò),  svolgere attività fisica e sfogare lo stress. Questo permette di mantenere bassi i livelli di infiammazione gastroenterica, prevenendo così in un individuo sano, la possibile comparsa di intolleranze alimentari.

Benefici del pane prodotto con lievito madre, farina integrale e segale.

• I lieviti presenti nel pane a pasta acida sono molto meno concentrati rispetto al pane del giorno d’oggi più comune che viene lievitato esclusivamente per mezzo del lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae). Questo aspetto favorisce una maggiore tollerabilità a favore degli intestini più sensibili; sul lungo periodo questo significa che eliminando i prodotti lievitati con lievito di birra, sostituiti con quelli a pasta acida si noterà un riequilibrio della flora batterica intestinale, prevenendo uno dei disturbi maggiormente presenti nella popolazione moderna, la candidosi.

  Grazie alla presenza di acidi lattici e acetici, prodotti dai lactobacilli durante la lenta fermentazione si riscontrano notevoli pregi nutrizionali:

  • Maggiore biodisponibilità  di minerali, grazie all’ambiente acido si esplica l’azione della fitasi. La fitasi è un enzima che si trova negli involucri esterni del chicco dei cereali, quindi nelle farine integrali ed è in grado di scomporre l’acido fitico presente nella crusca, permettendo così l’assimilazione dei minerali da parte dell’organismo. L’acido fitico ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando “complessi” non assimilabili dall’organismo (minerali chelati). Quindi l’impiego di farine integrali associate al lievito madre apporta una maggiore quantità di nutrienti rispetto all’uso di lievito di birra. Sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine del gruppo B.

  • Maggiore digeribilità delle proteine grazie alla massiccia proteolisi.  Questo processo va a favore dell’apparato digerente, che vedrà un minor sforzo digestivo ed enzimatico in quanto le lunghe catene proteiche dei cereali si presentano già in forma più semplice. Il glutine è la proteina del grano che dà più problemi a livello digestivo; in questo caso, grazie all’idrolisi proteolitica, diminuisce la possibile insorgenza di intolleranze al glutine.

  • Minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina. Questo grazie alla spiccata attività amilasica. Gli enzimi e le attività metaboliche dei batteri, scindono gli amidi in composti più semplici, alleggerendo così il lavoro del pancreas nella digestione dei glucidi. Non solo mantiene bassi i livelli glicemici nei diabetici, ma aiuta qualsiasi individuo alla prevenzione del diabete e di infiammazioni dovute ad un’eccessiva fermentazione dei glucidi stagnanti nell’intestino o mal assimilati a causa dell’incompleta degradazione enzimatica.

  • Formazione di sostanze prebiotiche. La buona salute di una persona si basa sulle condizioni della sua flora batterica intestinale. I batteri patogeni devono poter aderire alle pareti intestinali per sopravvivere, i probiotici hanno la capacità di aderire quindi proprio sulle pareti intestinali sottraendo in questo modo spazio vitale agli agenti patogeni. I batteri per essere utili devono essere sempre vivi e vitali, ovvero potersi riprodurre nell’intestino. Assumendo sfarinati di tipo integrale lavorati con lievito madre diamo la possibilità di nutrire quella flora batterica che garantisce il buon stato di salute.

  • Le fibre della farina integrale contribuiscono a modulare l’assorbimento intestinale, moderando l’assimilazione dei carboidrati  e riducendo la captazione lipidica incluso il colesterolo, grazie alla presenza dei fitosteroli. Le fibre hanno funzione prebiotica e favoriscono la peristalsi intestinale, grazie all’alto contenuto di pentosani (fibra idrosolubile) contenuti nella segale.

  • La segale ha proprietà antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni, in quanto contiene buone quantità di lisina, aminoacido indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

In conclusione, il pane  prodotto con l’uso di lievito madre e farine integrali di frumento e segale risulta salubre e nutriente. Se pensate che i cereali sono alla base della piramide alimentare, e che il pane ha un consumo praticamente giornaliero, vi fa capire quanto la scelta di questo prodotto possa influire sulla salute psico-fisica dell’individuo.

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Un saluto e buon impasto!
Tony & Misha