Può, il lievito madre morire?

Quante volte si sente parlare di „il mio lievito madre è morto“, „ho dimenticato di rinfrescarlo, dunque l’ho buttato“, „sono andata in vacanza ed al ritorno ho trovato il lievito morto“ . Il lievito madre è in grado di resuscitare se sapremo dargli le giuste attenzioni. La speranza è l’ultima ha morire, i batteri sono esseri viventi molto forti, si sanno adattare a molteplici e particolari condizioni ambientali. Basta ricreargli il terreno adatto e loro prolifereranno a tutto spiano. Il lievito madre non è altro che un cospicuo e variegato ecosistema di microrganismi, vivo, in continua trasformazione e sensibile (ma non per questo debole) ai cambiamenti. Sono i nostri interventi che ne modificano il carattere.
Ora vi raccontiamo la nostra esperienza.
Nei due anni trascorsi in alta montagna, alla gestione del Rifugio Guido Rey, abbiamo imparato l’autentica realtà delll’autogestione. Il rifugio si trova a 1800 mt. nel mezzo dei boschi dell‘ Alta Val Susa, raggiungibile a piedi o con fuoristrada, il quale si arrampica sulle vecchie piste oramai dismesse e utilizzate d’inverno per lo scialpinismo. A 6 km e con 700 mt di dislivello si trova il primo paesino, di nome Beaulard.
In questo scenario la natura dona il meglio di sé, ma presenta anche degli ostacoli nella vita quotidiana, dove ci sono clienti da soddisfare e servizi da offrire. Ebbene, il pane è stato il primo ostacolo da superare, dovevamo scegliere: se scendere tutti i giorni per comprarlo in panetteria fresco, comprarlo fresco una volta a settimana e poi surgelarlo oppure autoprodurlo in rifugio. La terza scelta è stata vincente. Abbiamo scelto il lievito madre rispetto al lievito di birra per il suo miglior sapore, per la maggior tenuta nel tempo e per un miglior aspetto nutrizionale e benefico per la salute. Così, una o due volte a settimana  preparavamo il pane con la pasta madre, tra l’altro con acqua di fonte, farine macinate a pietra e integrali, che veniva ben gradito dai nostri ospiti camminatori, alpinisti, sciatori nonché dalle famiglie.

Ora veniamo al lievito madre,

Siccome chiudevamo e andavamo via da ottobre ad inizio dicembre e poi da aprile a fine maggio, lasciavamo il lievito madre in forma solida in frigo per due mesi.
Nel dettaglio: l’ultimo rinfresco è stato fatto con una parte di lievito e una parte di farina con il 40% di acqua e messo dentro un vasetto di vetro con coperchio.
Ora vi chiederete, come avranno trovato il lievito madre al loro ritorno?
EH si, dopo due mesi il lievito era spaventoso, una bomba chimica.
Si presentava senza forma, appiattito, semiliquido, con acquetta grigiastra e muffette in superfice. Questo era dovuto all’eccessiva concentrazione di batteri e loro enzimi che hanno degradato e ossidato gli amidi e le proteine della farina, creando nuove forme di vita batterica.
Aveva un odore sgradevole, marcio e di aceto. Questo era dovuto all’altissima concentrazione di gas e sostanze di scarto prodotte dai molteplici batteri che in forma caotica si sono formati nel tempo.
Insomma, un vasetto caotico, era un laboratorio chimico in festa. Sembrava l’occupazione scolastica delle superiori o un Rave Party. Lactobacilli assuefatti da alcool e muffe, Streptococchi in overdose di funghi, e  lieviti (tipo Candida Milleri e Saccaromices Cerevisiae) in botta di acidi.
Ora bisognava decidere sul da farsi..
Ci viene alla mente la prima legge della chimica che dice „in natura nulla si crea e nulla si distrugge, ma si trasforma“.

Abbiamo dunque deciso di riportare ordine e pulizia nell lievito madre. Un pò come quando i poliziotti ricevono l’ordine di sgomberare il Rave o l’occupazione..
Nel caso del lievito madre abbiamo scelto di usare dolcezza, calma e pazienza.

Ogni uno al suo posto!

Di seguito trovate lo schema, per capire facilmente il procedimento che abbiamo attuato per la resurrezione del lievito madre, riordinando la concentrazione di lieviti, lactobacilli ed i loro acidi organici.

Vediamo cosa succede

Con il risciacquo iniziale laviamo il lievito dall’acquetta grigiastra e dalle muffette superficiali. Dopo il primo rinfresco si ha una leggerissima attività di lievitazione dovuto all’eccessiva acidità dell’impasto. Il secondo rinfresco serve per dare ulteriore forza al lievito, fornendo il nutrimento necessario per la fermentazione operata dai batteri lattici e la lievitazione condotta dai lieviti. La madre però presenta ancora un’elevata acidità, la quale ostacola la proliferazione del lieviti. Procediamo allora al bagnetto in acqua tiepida leggermente zuccherata, la quale aiuta l’eliminazione degli scarti metabolici dei batteri, riducendone l’acidità. Il terzo rinfresco dona ulteriore forza, e fornisce nuovo nutrimento ai microrganismi.
Il giorno successivo abbiamo trovato il lievito ben sviluppato (cresciuto più di tre volte) di color avorio e l’odore tipico del lievito madre, ovvero sentore di yogurt e miele. Questo viene determinato dalla proporzione di acido lattico e acetico presenti, nel lievito equilibrato la proporzione è di 3:1.
Dunque, abbiamo impastato l’impasto finale del pane, lasciato lievitare e fermentare fino all’indomani. Si avvicinava il momento della verità, dalla faccia dell’impasto si intravedeva la possibile buona riuscita del pane, non restava che scaldare le pietre refrattarie e cuocere. Dopo un oretta tiriamo fuori il pane dal forno, era ben sviluppato e con crosta tostata. Abbiamo aspettato che si raffreddasse per assaggiarlo. C’era una sola cosa che ancora ci turbava… Il fatto di dover prestarci da cavie al nostro pane, che fino a due giorni prima il suo lievito madre era una bomba di microbi probabilmente tossici. Tagliamo due, tre quattro fette e le mangiamo a colazione, con burro e marmellata, gusto e sapore tipici del pane a lievito madre, semplicemente buono senza acidità e ben lievitato.

Il lievito, la nostra fiducia nei suoi confronti e gli appropriati procedimenti ed accorgimenti hanno permesso di ripristinare e riequilibrare l’ecosistema del lievito madre, nato a casa nostra nel 2013, momentaneamente vivo e produttivo in Rep. Ceca.
Da questa esperienza, ogni qual volta ci assentiamo per periodi un pò più lunghi, non ci preoccupiamo di lasciare in frigo il lievito madre. Sappiamo che può resuscitare!!  Prima di lasciare l’impasto per periodi più lunghi senza rinfreschi, è consigliato in questi casi di avere il lievito poco idratato. Meno acqua si trova nel lievito e minore sarà la sua attività fermentativa.
Quindi se pensate che il vostro lievito madre sia morto, probabilmente ha solo bisogno di un pò più di cure.

Buona giornata e buon impasto!
Tony & Misha