Impariamo dagli errori. Guida per riconoscere e correggere i difetti del pane. PARTE 1

Quante volte, sopratutto quando si è alle prime armi con il lievito madre, vi siete ritrovati a sfornare pagnotte piatte, dure, pallide, crepate, pesanti, dal gusto acido….
Ne so qualche cosa, anche io ho sfornato e mangiato pani di questo tipo….
Solo col tempo, direi pazienza (dovendo ripetutamente mangiare pani acidi, duri, poco lievitati…), studio e passione sono pian piano arrivato ad ottenere risultati eccellenti. Inizialmente pensavo che il pane di lievito madre fosse veramente caratterizzato da un gusto acido e poco sviluppato, con crosta dura e mollica compatta. Ora, con le giuste tecniche affinate nel tempo, dalla pratica, ma soprattutto dallo studio teorico dei processi chimici che avvengono nel mondo degli impasti, sono arrivato ad ottenere grandi risultati. Anche voi, se capite i meccanismi e imparate a leggere l’impasto sotto mano, riuscirete a raggiungere risultati davvero soddisfacenti. Ci sono numerosissimi metodi diversi per preparare gli impasti del pane con lievito madre, non credo che ne esista uno migliore o per eccellenza il più buono. L’importante è capire cosa stiamo facendo all’impasto, in modo tale da ottenere autenticità e personalità, due aspetti caratteristici di un pane a pasta madre.

Vediamo e analizziamo alcuni dei difetti, le cause e i rimedi degli impasti.

Nella parte inferiore del pane si nota una striscia compatta.
Possibili CAUSE:
1. Utilizzo di una farina macinata molto finemente es: tipo 00 (inizialmente incorpora molta acqua ma non la trattiene nella fase finale)
2. Troppa attività amilasica della farina
3. Acqua legata male all’impasto ( troppa acqua e/o impasto troppo breve
4. Scarsa acidità dell’impasto o impasto non maturo
5. Temperatura del forno bassa
6. Impasto debole (farina debole, impasto breve, temperatura bassa durante l’impasto)
DIFETTI: al palato è stopposo, sensazione di  gnocco con eccessiva umidità. Facilita e accelera la comparsa di muffe.
ANALISI: il pane nella foto è stato impastato con sola farina 00 di media forza, con un’idratazione all’85%. L’acqua utilizzata aveva una temperatura adeguata, in quanto a fine impasto si misuravano 26°C. L’impasto è stato lavorato quanto necessario per creare una maglia glutinica ben sviluppata. L’impasto ha fermentato per 48 h in frigo e cotto a temperatura di 200°C.
Da questa analisi si deduce che le cause più plausibili sono da asoggettarsi ad un’eccessiva percentuale di acqua in combinazione alla farina 00 utilizzata.
I RIMEDI di questo caso:
1. Se volessimo mantenere l’alta percentuale di idratazione nell’impasto, sostituiremo la farina 00 con una farina tipo 1, 2 o integrale, che grazie al contenuto di crusca assorbe più acqua.
2. Se volessimo mantenere la farina 00, allora diminuiremo la percentuale di acqua nell’impasto. Notare inoltre, che più la farina è forte, e più acqua è in grado di trattenere, in quanto il glutine ha proprio questa attitudine di legare a sè l’acqua.

La prossima infornata sarà sicuramente migliore, a meno che non vorremmo fare altri esperimenti!!
A breve ulteriori CAUSE, RIMEDI e DIFETTI

Buon impasto Antonio.