Come preparare il lievito madre

In questo articolo trovate tutte le nozioni  per produrvi a casa vostra il lievito madre.
Oltre agli ingredienti e al procedimento vi sono spiegati i processi chimici che avvengono nell’impasto, in modo tale da avere una visione più completa che vi aiuterà nel tempo a capire e leggere i vostri impasti.
Il lievito madre è una materia viva, un complesso ecosistema sensibile all’ambiente circostante; dunque è abilità di chi lo crea, lo custodisce e lo alimenta riconoscere i suoi punti di forza e le sue debolezze, che ha livello pratico si manifestano sulla riuscita o meno di un prodotto da forno, il pane. Attraverso la sperimentazione di nuove o differenti tecniche e materie prime, possiamo di volta in volta esplorare attraverso i gusti la meraviglia di un alimento sano e alla base della nostra nutrizione.
Vi sono svariati metodi per far nascere un impasto acido partendo dalla fermentazione spontanea.
Dall’esperienza personale, di seguito sono elencati i procedimenti da me utilizzati per l’ottenimento della pasta acida sufficientemente forte e pronta a far lievitare un impasto che ha per risultato finale il pane.

Ingredienti:

1. Farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra, farina di segale biologica

2. Acqua

3. Mela matura di origine biologica, meglio ancora di produzione casalinga.

L’elemento attivante del primo processo di fermentazione è costituito dalla mela, che sotto forma di polpa è ricca di sostanze zuccherine ed enzimi attivi.
L’acqua potabile è utilizzata ad una temperatura intorno ai 20 °C e mai bollita, con valore PH compreso tra 5 e 6, non troppo dura ne eccessivamente minerale e possibilmente priva di cloro. Negli ultimi due anni ho prodotto pane in montagna a 1800 mt. di altitudine, dove l’acqua che uso proviene dalla fonte, si presenta microbiologicamente pura, non contaminata da agenti chimici, nemmeno dal cloro e ricca di energia vitale; ebbene, grazie a questi presupposti gli impasti del pane ed il lievito madre stesso sono nettamente più ricchi di vitalità microbiologica, di conseguenza più forti e reattivi nella fase di lievitazione, rispetto a produzioni di pane da me fatti in città. I risultati che ho notato sul prodotto finale sono il maggior bouchè di profumi e aromi, e la maggior durata nel tempo (due settimane con mollica idratata e crosta non marmorizzata).

La farina di tipo 1 macinata a pietra, quindi semi integrale, e la farina di segale le prediligo nella produzione di lievito madre per i seguenti motivi:

• Il suo parziale contenuto di crusca, rispetto a farine più raffinate ne favorisce i processi di fermentazione e proliferazione batterica grazie alla presenza di proteine, enzimi, vitamine, Sali minerali, grassi e zuccheri.

• Le farine integrali hanno un elevato effetto tampone, il quale ostacolando l’acidificazione dell’impasto, ne prolunga la proliferazione di batteri lattici e la loro fermentazione; dunque la farina semi inegrale ne è un buon compromesso.

• Macinata a pietra, la farina mantiene più principi nutritivi rispetto a farine macinate a rullo d’acciaio, in cui l’alta velocità fa perdere alla farina la capacità di assimilare acqua e dove il surriscaldamento ne provoca la denaturazione delle vitamine, quest’ultime fonte indispensabile per il corretto funzionamento del nostro organismo.

• La farina di segale ha un alto contenuto di enzimi amilasici, i quali nell’impasto apportano immediatamente una maggior disponibilità di maltosio a favore di lieviti e batteri, con conseguente rapidità di fermentazione.

Procedimento:

1. 1: Frullare la mela con la buccia,

2. 2: Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente e lasciar macerare il prodotto per 24 ore a temperatura ambiente.

3. 3: Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto ed impastarlo con una quantità doppia di farina di cui metà di segale e metà di tipo1.

4. 4: Depositare l’impasto in un bagno d’acqua, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori.

5. 5: L’impasto, entro le successive 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in questo arco di tempo, significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione. 

6. 6: L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito dalle croste formatesi in superficie, ed essere rinfrescato con una dose di farina “1” pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua.

7. 7: L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente, ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago, e si conserva per 24 ore a temperatura ambiente(circa 20 °C) . Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni. Ed una volta a settimana rinfrescare con il 50% di farina di segale, mantenendo l’altra metà a farina di tipo1.

Lo scopo di questa lunga procedura di rinfreschi è di fornire nuovo nutrimento a lieviti e batteri, in modo da favorirne lo sviluppo, e di conseguenza, la fermentazione della pasta. Il lievito madre si ritiene pronto, forte e maturo, quando dopo tre o quattro ore dall’ultimo rinfresco ha triplicato il suo volume ad una temperatura di 26-28°C.

Il lievito così ottenuto è giovane e come tale non sempre permette di ottenere il risultato desiderato; spesso infatti si presenta brioso durante la lievitazione, per poi sgonfiarsi in forno dando un pane troppo compatto e duro, oppure sviluppare troppi acidi acetici dando al pane un gusto eccessivamente acido e sgradevole al palato. Al contrario un lievito “anziano” di almeno un anno, si presenta forte, stabile e bilanciato, con all’interno una ricca fonte di batteri e lieviti ben selezionati che coesistono tra loro, dando al pane aroma e consistenze gradevoli.

In questo tipo di preparazione, nell’impasto si sviluppa microflora dalle materie prime e dall’ambiente. Inizialmente si verifica uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, alcune delle quali patogene. Successivamente la microflora subisce una selezione spontanea dovuta all’aumentare dell’acidità nell’impasto, dovuta all’azione dei batteri lattici, e alla diminuizione di ossigeno e di zuccheri. Lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccaromiceti e i batteri, principalmente Lattobacilli e Streptococchi, presenti nell’ ambiente e nelle materie prime utilizzate, sono gli attori principali di questo processo di fermentazione, che ha come effetto la trasformazione degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine in alcool (etanolo), acido acetico, acido lattico e anidride carbonica.

Un saluto e buon inpasto!!