Panino burger + digeribile + buono? Lievito madre, latte di kefir, senza uova e burro

Finalmente abbiamo mangiato un hamburger interamente di nostra produzione!! Oltre ad aver tritato, condito e  cotto la carne, abbiamo creato una soffice nuvola di pane adatta ad ospitare i gusti di storie a stelle e strisce. Questi PaniniBurgers, di cui condivido la nostra ricetta, sono più digeribili rispetto quelli tradizionali. Perchè? Innanzitutto è lievitato a pasta madre, con una lunga fermentazione che lo rende facilmente digeribile da parte dell’intestino, con riduzione dei picchi glicemici nel sangue. Abbiamo escluso burro, olio e uova; essendoci comunque una massiccia dose di grassi, in quanto l’acqua viene sostituita interamente da panna e latte, abbiamo voluto alleggerirne l’impasto visto che solitamente il piatto finale è in abbinamento a carne grigliata, a ricche salse e chi più ne ha, più ne metta. Si sa, l’hamburger leggero non è!! Ma ciò non toglie di creare un PaninoBurger veramente dietetico, vegetariano o addirittura vegano. Quest’ultimo tra l’altro è in fase di sperimentazione… Vi farò sapere!!

Quindi niente uova o altri grassi e proteine secondo me superflue per questa ricetta! Siamo riusciti a mantenere la sofficità, la morbidezza, il sapore.
In abbinamento alla panna abbiamo aggiunto il kefir di latte. Perchè?
Il Kefir è latte non pastorizzato e fermentato. Numerosi e specifici probiotici (svariati ceppi di lattobacilli) e altri batteri  nascono spontaneamente, colonizzando e  fermentando il latte.  Questi batteri hanno la caratteristica di  scindere lo zucchero del latte, ovvero il lattosio in catene più semplici (glucosio e galattosio). Il che significa fondamentalmente due cose:

1. PER L’ORGANISMO: minor lavoro da parte dei nostri scarsi enzimi lattasi, il che si traduce in maggior tollerabilità e digeribilità da parte dell’intestino.

2. PER IL PANE: la panna presente nell’impasto viene attaccata dai ceppi propri del kefir (in particolare i probiotici L. Casei, L. Lactis, L. Bifium ecc.)che scindono il lattosio in zuccheri semplici, fornendo così  ulteriore nutrimento a lieviti e batteri impiegati nella lievitazione dell’impasto.

N.B. Anche il lievito madre è fondamentalmente ricco di lattobacilli, ma non contiene sufficienti quantità di quei ceppi, in grado di scindere il lattosio come quelli del Kefir.
I lattobacilli del lievito madre scindono le maltodestrine e il maltosio (zuccheri derivanti dall'amido, presente nelle farine dei cereali) in glucosio, fonte di nutrimento per i lieviti. Da questo processo fermentativo, i lattobacilli producono l'acido lattico che non è da confondersi con il lattosio. Durante la fase di cottura, questo acido reagisce e si unisce con i gas volatili, conferendo così il caratteristico sapore dei sfornati a pasta madre.

Un pò di chimica degli alimenti non guasta, anzi più si conoscono i processi chimicofisici in gastronomia e migliori ne saranno i risultati.

La ricetta

500 gr farina „00“
290 gr panna al 12% di grasso
125 gr lievito madre maturo e rinfrescato
100 gr Kefir di latte
10 gr sale

PROCEDIMENTO
Per il lievito madre: rinfrescarlo con stessa quantità di farina e metà di acqua rispetto al suo peso. Lasciar lievitare fino a triplicarne il volume, circa 3-4 ore.
Impastare la farina con tutta la panna a 30°C, metà del kefir e il lievito madre. Quando incomincia a formarsi l’impasto, allora aggiungere il restante kefir al quale si è aggiunto e  sciolto il sale. Impastare fino al raggiungimento di una bella consistenza elastica e uniforme. Seguono a distanza di 30 min per 3 volte lo Strech and Fold, che consiste nel piegare l’impasto  in 4 su se stesso. Questo procedimento ossigena l’impasto, il che favorisce la moltiplicazione dei lieviti, ed il rinforzo della maglia glutinica, conferendo elasticità. Dopo questi 90 minuti seguono 2 ore di riposo a temperatura ambiente, circa 20°C. Segue la fermentazione in frigo per 12 h. Dopodichè si procede alla formatura di pagnottine sferiche, noi le abbiamo fatte del peso di 120 gr. Disporle in teglia distanziate, schiacciare le palline esercitando pressione col palmo della mano e lasciar lievitare fino a raddoppio in luogo caldo (in forno chiuso, spento e con dell’acqua bollente nel tegame), a noi ci sono volute 4 ore. Prima di infornare, spennellare i panini con latte e albume montato leggermente  dolcificato. Aggiungere i semi, noi abbiamo utilizzato quelli di sesamo, di lino e di senape (questi ultimi meglio pestarli).
Cottura: 11 minuti a 190°C forno statico e vapore (un tegame con acqua bollente nel forno). Seguono ulteriori 11 minuti a 190°C senza vapore.

Trucchetto: appena tiri fuori i panini dal forno, coprili con un doppio strofinaccio. Saranno belli morbidosi!!

Si è fatta ora di pranzo, un languorino stuzzica la pancia e la mente…
I PaniniBurgers  noi li abbiamo farciti con 150 gr di collo di manzo tritato al quale abbiamo aggiunto senape, maggiorana, lardo e sale. Abbiamo creato un piccolo cratere sulla parte superiore del burger per ospitare una crema di uovo e tabasco di nostra produzione. La carne è stata cotta solo da un lato, su padella rovente senza olio per circa 4 min. Spalmato di maionese la base del panino, aggiunto una foglia di insalata e cipolla grigliata, su cui poi  adagiato la carne cotta solo da un lato, cruda sopra e con la crema d’uovo tiepida nel centro.
BUONISSIMO!! Il pane ne era l’ospite perfetto, morbido ma non gommoso, il sapore caratteristico del lievito madre con note acidule date dal kefir, una nuvola spugnosa che assorbiva gli umori della carne e della crema d’uovo…

Un’opera teatrale sul palato!!

Scriveteci le vostre ricette!!

Buon impasto!!

TONY & MISHA