Che cosa è il LIEVITO MADRE

Un pò di chiarezza

Prima di approfondire il tema, è doveroso chiarire il vocabolo da cui esso deriva. Nel linguaggio comune si sente parlare di lievito naturale, pasta acida o lievito madre come se fossero sinonimi. La confusione nasce principalmente da un vuoto nel nostro vocabolario di uso comune: in altri paesi europei si distingue nettamente ciò che è lievito selezionato in industria, appartenente a una sola specie Saccaromyces cerevisiae, e ciò che è invece frutto di fermentazione spontanea della farina. Esistono due termini specifici in inglese yeast (lievito di birra industriale) e sour dough (lievito madre o pasta acida); in francese abbiamo levure e leven; in tedesco Hefe e Saurteig. In italiano invece parliamo indistintamente di lievito naturale sia che si tratti di lievito di birra sia di lievito madre. Questa confusione si riflette anche nella legislazione specifica della categoria merceologica del lievito. Il decreto legislativo 502 del 30 novembre 1998 all’articolo 8 definisce che il lievito debba essere composto da “cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8%” In questa definizione ricade qualsiasi prodotto sia in grado di far fermentare un impasto sia esso composto da un unico ceppo di organismi selezionali (lievito di birra) o da diversi microrganismi che spontaneamente contaminano la farina (lievito madre). Quindi, se vi trovate davanti ad un’etichetta che riporta „lievito naturale“ non vuole assolutamente dire che sia stato utilizzato il lievito madre, in quanto non vi è una normativa che distingua il lievito madre dal lievito di birra sotto la dicitura appunto „lievito naturale“. Non fatevi trarre in inganno!!! 

Briciole di storia

Il processo di lievitazione naturale spontanea fu casualmente scoperto dagli Egizi: le prime testimonianze di produzione e consumo di impasto lievitato si fanno risalire al secondo millennio a.C. in Egitto. Dopo un’ esondazione del Nilo, all’interno dei granai, acqua e farina furono accidentalmente fatte riposare insieme per un po’ di tempo al caldo e l’impasto, che prima rimaneva basso e compatto, acquistò volume e sofficità. Senza volerlo, venne prodotto del lievito naturale o lievito madre, cioè si creò una popolazione spontanea e varia di microrganismi (batteri lattici e saccaromiceti) capaci di fermentare gli zuccheri della farina. Dopo quell’esperienza si imparò a lasciar contaminare spontaneamente l’impasto all’aria e solo successivamente si cominciò a tenere da parte una porzione di impasto per cominciare la fermentazione in quello successivo.

Caratteristiche

Il lievito madre o pasta acida è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e Candida e di batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi; seguono Pediococcus , Leuconostoc e Weissella. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e in parte di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide. L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all’interno degli alveoli. Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate. I prodotti ottenuti dalla lavorazione con lievito madre sono caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del lievito madre.
Il lievito madre si può mantenere in forma liquida o solida, è solo una questione di scelta, ma bisogna comuque tener conto delle differenze. Il lievito in forma liquida ha bisogno di rinfreschi più frequenti, in quanto in ambienti  più umidi, i batteri hanno un metabolismo fermentativo accelerato e quindi necessitano di più nutrimento apportato dalla farina. Inoltre, nel lievito liquido, vi è la tendenza ad una maggiore concentrazione e formazione di acido lattico rispetto a quello acetico.
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Un saluto e buon impasto!
Tony & Misha